아이 소시지의 분홍색, 고기 색이 아니에요 — 발색제 이야기

아이 반찬으로 소시지를 굽다가 문득 이상했던 적 없으세요? 돼지고기를 익히면 회색이 되는데, 소시지는 익혀도 분홍색이잖아요.

그 색의 이름은 아질산나트륨이에요. 발색제라고 표기되는 성분이죠.

발색제가 하는 일은 세 가지예요

아질산나트륨은 단순 색소가 아니에요. ① 고기 색소와 결합해 가열해도 분홍색을 유지시키고 ② 보툴리누스균 같은 식중독균을 억제하고 ③ 가공육 특유의 풍미를 만들어요. 산업 입장에선 다재다능한 성분이라 전 세계 가공육에 널리 쓰여요.

문제는 섭취량이에요. 국제 기준(ADI)이 정해져 있고 체중이 작을수록 한도가 빨리 차요. 만 3~7세 아이는 같은 소시지 하나를 먹어도 어른보다 체중당 섭취량이 몇 배가 되는 구조예요. 그리고 가공육은 소시지 하나로 끝나지 않죠 — 햄, 베이컨, 어묵볼까지 합산되니까요.

'무염지'라는 선택지

라벨에서 볼 표기는 두 가지예요.

• 아질산나트륨(발색제) — 있으면 색·보존·풍미를 이 성분이 담당하는 제품
• 무염지(uncured) — 아질산염을 안 쓴 제품. 색이 갈색빛이고 유통기한이 짧은 게 정상이에요

무염지 제품 중 '샐러리 분말'로 절인 것은 채소 유래 질산염이 같은 화학 반응을 하기도 해요 — 표기만 다를 뿐 성분이 완전히 없는 게 아닐 수 있다는 것도 알아두세요.

근거 강도

규제 격차 한눈에