김치는 왜 상하지 않고 익을까요 — 유통기한과 첨가물의 관계

시판 김치를 사면 이상한 점이 하나 있어요. 유통기한이 몇 달인데 방부제가 없어요.

우유도 주스도 보존 처리를 하는데 김치는 왜 그냥 둬도 될까요. 답은 김치가 스스로를 보존하는 식품이라서예요.

김치는 유산균이 지키는 식품이에요

김치가 익는 건 유산균이 배추의 당을 먹고 젖산을 만드는 과정이에요. 젖산이 쌓이면 산도가 낮아져서 잡균이 살 수 없는 환경이 돼요. 즉 발효 자체가 방부 장치라, 보존료를 넣을 이유가 없어요. 시어지는 건 '상한' 게 아니라 '더 익은' 거고요 — 진짜 상한 김치는 신맛이 아니라 군내·곰팡이로 구분해요.

식약처에 원재료가 보고된 김치 25,086개를 대조했을 때도 보존료는 사실상 등장하지 않았어요. 대신 다른 첨가물이 보였어요.

김치에 실제로 들어가는 첨가물

발효를 조절하고 맛을 고정하려는 성분들이에요 — 감미료(사카린나트륨 등), MSG, 산도조절제요. 특히 사카린은 저희 실측에서 581개 제품에 있었고 깍두기에 몰려 있었어요(사카린 글). 발효가 만드는 맛의 변동을 첨가물로 눌러 '균일한 맛'을 만드는 거예요.

그래서 김치 라벨은 거꾸로 읽는 게 요령이에요. 첨가물이 없을수록 발효에 자신 있는 제품이라는 신호거든요.

만 3~7세 아이 기준 요령

• 아이 김치는 덜 익은(신맛 약한) 시점이 먹이기 좋아요 — 익을수록 시고 짠맛이 강해져요
• 아이 몫은 물에 한 번 헹궈 짠기를 덜어주세요
• 라벨은 세 단어만: 사카린, 글루탐산, 산도조절제

근거 강도

규제 격차 한눈에